آزمایش خاکستر:برای اندازه گیری خاکستراز درجه حرارت 600 درجه یسانتیگراد استفاده میشو.د بدین شکل تمامی آبی نمونه مورد آزمون تبخیر شده ومواد آلی موجود سوخته میشود. که باقیمانده موجود خاکستر را نشان میدهد. سپس با استفاده از فرمول توزین خاکستر میزان آن را میتوان تعیین نمود.خاکستر ئدر مقایسه با نمونه وزن بسیار کمی داشته و به همین جهت برای اندازه گیری آن بایستی از ترازوهای حساس و دقیق استفاده کرد. کورههای الکتریکی کوچکی که در این زمینه بکار برده میشوند گرمای آن توسط نیروی برق تأمین شده و دتارای یک ترموالکتریک میباشد که که بسطور اتوماتیک عمل کرده و گرما را کنترل میکند.
درجه حرارت کوره بین 1200-80 درجةسانتیگراد میباشد. میانگین درجه حرارت کوره 600 درجه میباشد که نمونه را به مدت 6-4 ساعت در این درجه حرارت در آن قرار میدهند.آزمایش پخت :
با انجام این آزمایش اطلاعات مهمی به شرح زیر بدست میآید:
الف.مدت زمانی که فرآورده شکل و ثبات خود را حفظ مینماید
ب.فرآورده چه میزان آب به خود جذب میکند.
د.میزان ترکیباتی که توسط آب مورد استفاده جهت پخت از فراورده خارج و از بین میرود.
اطلاعات برشمرده بالا با استفاده از ظروف ساده آشپزخانهای و بدون احتیاج به هیچ گونه دستگاه مخصوص به آسانی بدست می آید.
پروفسور ایتالیایی اظهار داشت با استفاده از شعله چراغهای موجود در آشپزخانه معمولی نمیتوان درجه جوش را ثابت نگه داشت همچنین معتقدد است که 5راورده شدیداً به حرکت در آمده که شدت حرکت بستگی به شصدت درجه جوش دار.
این امر سبب میشود نتایج حاصله یکسان نباشد . به این خاطر پروفسور پیشنهاد کرد که ظوف مورد استفاده جهت پخت فراوردهها بایستی در یک حمام روغن در حرارت حدود 102 درجه سانتیگراد که توسط نیروی برق کار میکند، حرارت داده شوند.بالنتیجه فراوردههه در یک درجه حرارت ثابت حدود 98 درجه سانتیگراد در سطح دریا پخته میگردند. لازم به ذکر است که زمان پخت در این روش به طور متوسط 2 دقیقه بیش از زمان پخت در روش استفاده از ظروف سرباز و جوشانیدن آب به طور آزاد میباشد 7 در کنترل مداوم برای انجام آزمون پخت مقداری مساوی از فراوردهها را در دوظرف ریخته که یک ظرف به مدت 18 دقیقه و دیگری 28 دقیقه پخت میگردند.نمونههای پخته شده را روی یک صافی ریخته و به مدت 5 دقیقه گذاشته مانده و آب کشی شود. بعد آن را توزین میکنند. اختلاف وزن بلین نمونه اولیه و نمونهد پخته شده میزان آب جذب شده در طول پخت ذرا نشان میدهد.حجم نمونه اولیه و نمونه پخته شده توسط حجم سنج اندازهگیری میگردد و افزایش حجم به آسانی فابل تعیین میباشد. برای تعیین مواد جامد آب نمونه پخته شده ، این آب را در یک لوله شیشهای مدرج ریخته و به مدت نیم ساعت گذاشته ثابت باقی بماند که پس از این مدت آب به دو قسمت که رویب آن شفاف و زیر آن شیری میباشد تقسیم میگردد. ارتفاع قسمت شیری که موادی در آن ته نشین شده است معیار تعیین کیفیت مواد جامد از دست رفته در طول پخت ار فرآورده میباشد.
تعیین مواد جامد آب توسط اندازه گیری رسوب و لایههای موجود در آب مورد استفاده جهت پخت انجام میگردد. برای آزمایش بصری اولیه این روش کافی خواهد بود. لیکن برای پی بردن به اندازه صحیح تر 50 گرم آبل حاصل از پخت را در یک ظرف کوچک ریختهذ و گذاشته تا کاملاً تبخیر گردد که پس از این مواد جامد توزین و درصد آن را میتوان تعیین نمود.
ارقام بدست آمده برای فرآوردهها معمولی و یکنواخت به میزان کمتر از 6% خیلی خوب تا8% متوسط و 10% یا بیشتر نامناسب میباشد.چنانچه از آب نمک جهت آزمون استفاده گردد، چون رقم بدست آمده را بالاتر برده لذا در محاسبه مقدار مساوی باید از ارقام بدست آمده کسر گردد.
یکنواخت خشک نشدن محصولات کیفیت نگهداری آنها را پایین میاورد .برای تولید و عرضه یک محصول مناسب به بازار اندازهگیری رطوبت فرآورذدههای نهایی کافی نبوده بلکه بایستی در فواصل زمانی معین بلفرض هر دو ساعت یک مرتبه در طول خشکانیدن رطوبت اندازه گیری شود تا خشک کردن طبق برنامه پیش رفته و چنانچه نقصی در کار باشد 7 بتوان آن را برطرف و کنترل کرد. لذا هر واحد تولیدی باید دستگاه مجهز آزمایشگاهی جهت اندازه گیری سریع میزان رطوبت داشته باشد.
تجهیزات مورد استفاده برای آزمایش سمولینا و فراوره نهایی آزمایش رطوبت:
روشهای مختلفی جهت اندازه گیری رطوبت آرد و محصول نهایی وجود دارد که از بین آنها دو رو.ش بیشتر حائز اهمیت میباشند. سادهترین روش استفاده از نمونهای که در درجه حرارت استاندارد و زمان معین حرارت داده شده و وزن آن نیز مشخص میباشد.درجه حرارت و زمان به دستگاههای مورزد استفاده بستگی دارد و فبراورده در طول حرارت دادن بواسطه گرما مقدار مشخصی از آب خود را از دست میدهد.
اگر A وزن نمونه قبل از حرارت داده و B وزن نمونه بعد از حرارت دادن و تبخیر فرض گردد:B-A= میزان آب موجود در نمونه میباشدAثابت باشد میتوان پس از خشکانیدن رطوبت محصول نهتایی را اندازه گیری نمود و بعد درصد رطوبت نمونه را حساب کرد.
چنانچه
دستگاههای صنعتی ویژهای جهت اندازه گیری رطوبت در صنعت ساخت ماکارونی ابداع شده است. یکی دیگر از این دستگاهها که ساخت میباشد. یک سینی با حدود 300 میلیمتر و قطر 12 میلی متر عمق مجهز میباشد. که این سینی روی یک نگهدارده قرار گرفته و بطور معلق بوسیله بازویی از تراز آویزان میباشد. برای انجام آزمون نمونه توسط یک آسیاب بصورت دانههای زبر خورد میشوند
.100 گرم از این نمونه را به درون سینی ریخته که وزن آن صحیح از سوی صفحه مدرج خوانده میشود.
بدین ترتیب نمونه را وزن کرده و به مدت 15-12 دقیقه در حرارت 130 درجه سانتیگراد در دستگاه آون برقی گذاشته تا خشک گردد. بعد از اتمام این مدت وزن سینی قرار داده شده در آون توسط عقربه ترازو نشان داده میشود. و کیفیت خمیر را بوسیله یک فشار سنج عقربهای که به یک موتور متصل بوده و بوسیله یک لوله مارپیچ که تحت فشار هوا کار میکندمیتوان کنترل و بررسی کرد. زمانی که پرس تحت شرایط نرمال باشد عقربه فشار سنج تقریباً فاقد حرکت بوده هرچه خمیر خشک تر و سخت تر گردد فشار لازم افزایش یافته و اگر خمیر نرمتر باشد فشار لازم کاهش یافته که در هر دو صورت فشار سنج آن را نشان میدهد..برای تهیه خمیر خوب باید بطور منظم و دائم توسط فشار سنج کنترل گردد.
ارقام روی صفحه فشار سنج نیروی مصرفی را که بطور مداوم تحت فشار هوا تولید میگرددنشان دادهکه ثبت میگردد. در نتیجه میتوان با بررسی نتایج بدست آمده که ثبت شده با توجه به تاریخ ثبت روی صفحه فشار سنج بهترین نسبت آرد و آب را پ1یدا کرد. چنانچه نقصی در فراورده نهایی مشاهده گردد بالفرض اگر سطح فراورده زبر باشد از طریق مشاهده صفحه فشار سنج و بررسی زمان تولید میتون نواقص عمل را مشاهده و آن را جهت تولید برطرف نمود که در این حالت عامل ایجاد نقص خمیر خشک بوده که تولید محصولی زبر نموده است .اگر فراورده صاف و یکنواخت بوده لیکن اسیدیته آن زیاد باشد و صفحات فشار سنج بار کمی را نشان دهند محصول نهایی احتمالاً نرم باقی خواهد ماند و خشکانیدن آن نیز قادر به قبرطرف کردن نرمی نمیباشد.چون فراوردهها به میزان کافی و بسرعت خشک نمیگردند نتیجه اسیدیته محصول افزایش مییابد . فشار سنج بایستی به یک زنگ نیز مجهز باشد تا زمانی که خمیر زیاد سخت یا زیاد نرم نشود ، آن را با اوپراتور دستگاه اعلام نماید. همچنین فشار سنج بایستی به بازویی که در تماس با موتور دستگاه مخلوط کننده میباشد اتصال داشته تا کنترل مربوطه آسانتر انجام گیرد. برای کنترل حالات مختلف و طبیعی خمیر باید میزان فشار وارده توسط خمیر برقالب اندازه گیری گردد که این عمل توسط یک دستگاه مخصوص مجهز الکتریک انجام میگردد. بایادداشت کردن میزان فشار ازر آن به عنوان یک مأخذ اطلاعات جهت استفاده در تولید آینده میتوان استفاده کرد.
جهت انجام کنترل کیفیت میتوان خارج شده از قالب ، فراوردههای بلند گسترانیده شده برروسی میلهها مخصوص و همچنین محصولات موجود در خشک کن اولیه و نهایی را بازرسی نمود.میزان رطوبت ماکارونی توسط روشهای مختلف اندازه گیری میگردد که یک روش آن بدین ترتیب است که ماکارونی را سائیده تا آرد زبری بدست آید آرد حاصله در کوره الکتریکی در درجه حرارت ثابت برای مدت زمان معین قرار داده که طبعاً مدت زمان فوق بستگی به نوع دستگاه و درجه حرارت مورد استفاده دارد. اختلاف وزن قبل از خشک کردن و بعد از آن مقدار آب موجود در ماکارونی را نشان میدهد. روشهای دیگری نیز وجود دارد که در عرض چندد دقیقه میزان آب محصول را مشخص میکنند.
هرچند که این روشها هدف مورد نظر را میرسانند لیکن دقت کافی را به اندازه روش توضیح داده شده قبلی ندارند.
میزان رطوبت فراورده در طول مدت زمان خشکانیدن بایستی به شکل منظم در فواصل زمانی مشخصی کمترل کردد. میزان رطوبت در محصول نهایی خشک شده بایستی تقریباً -+2% حد استاندارد باشد. چنانچه محصولاتی با درصدهای مختلف رطوبت تولید شده باشند بایستی همه آنها اطاقهای خشک کن مانده تا رطوبت آنها به حد استاندارد برسد.
نتایج حاصله برای دو نمونه که یکی در 18 دقیقه و دیگری در 28 دقیقه پخت شده یکی نبوده و متفاوت میباشد متوسط اعداد بدست آمده به عنوان نتیجه معتبر بوده که کیفیت فرآورده را مشخص میکند.
